米ぬかの栄養と機能性

米ぬかの栄養と機能性 ― 生命を育む「殻の恵み」

米が主食として食卓を支えてきた日本において、米を精米する過程で取り除かれる薄い皮や胚芽部分――これがいわゆる「米ぬか」です。見過ごされがちなこの部分には、実は栄養素の宝庫としての顔があります。

栄養成分の概要

• 食物繊維：腸内環境を整える働きがあるものの、摂取量として十分とはされていない日本人の栄養素のひとつです。米ぬかには比較的豊富に含まれています。
• ビタミンB群・ミネラル：精製米では除去されがちな胚芽・表皮由来の栄養素が残っており、代謝や神経機能、皮膚・粘膜の健康維持に寄与します。
• γ-オリザノール：米ぬか特有の成分で、抗酸化作用・コレステロール代謝改善などに関する報告があります。
• フェノール類（フェルラ酸など）：抗酸化・抗炎症・血管健康などへの関与が注目されており、米ぬかを発酵させることで遊離型フェルラ酸の量が増えるという研究もあります。
• β-グルカン：米ぬか自体や発酵によって生成される菌体・代謝物にも関連する成分で、免疫活性化や腸内マクロファージ反応などに関与する可能性があります。
• フィチン酸低減によるミネラル可用性向上：米ぬかにはフィチン酸が含まれていますが、発酵処理によりその量が低下し、鉄・亜鉛等のミネラルの生体利用能が高まるという報告があります。

発酵との相乗効果

発酵というプロセスは、微生物（乳酸菌・酵母・土壌菌など）による酵素反応や代謝産物の生成を通じて、元の栄養素材に新たな価値を付加します。具体的には：

• 米ぬかを乳酸菌や酵母で発酵させると、遊離型フェルラ酸や総フェノール含量が上昇し、抗酸化活性が改善されたという報告があります。
• 発酵によってGABA（γ-アミノ酪酸）や特定ペプチド類などが生成され、腸神経系・血圧調整・ストレス軽減など複数の生理機能が期待されるという研究もあります。
• 発酵中にフィチン酸が低減されることで、ミネラルの吸収率が向上し、特に鉄・亜鉛などの機能性にプラスになるという知見があります。
• これらは「米ぬか＋発酵」という組み合わせが、単なる“素材”を超えて、“発酵活用素材”としての価値を持つことを示しています。

腸内環境・免疫・抗酸化へのインプリケーション

米ぬか由来成分や発酵米ぬか由来素材は、動物モデルおよび一部ヒト研究において、以下のような効果が示唆されています：

• 腸内フローラの多様性維持・有用菌増殖促進：食物繊維・発酵産物が腸内菌叢の餌または調整因子として機能する可能性。
• 抗酸化ストレス軽減・血管機能改善：γ-オリザノール・フェルラ酸・総フェノール類の作用により、活性酸素種の生成抑制や血管内皮機能の改善につながる可能性があります。
• 免疫調整：β-グルカンや発酵菌体由来成分がマクロファージ活性化や粘膜免疫機能強化に寄与するという報告があります。
• 生活習慣病予防に向けた作用：脂質代謝・糖代謝・肥満に対する改善傾向が、動物実験で確認されており、発酵米ぬか素材の実用化に期待が寄せられています。

【出典：日本食品標準成分表（八訂）増補2023年】